Depuis plus de trente ans, le restaurant Les Trois Fourneaux, aux Ulis (Essonne), accueille en formation des jeunes venus d’horizons divers, dont certains relevant de la protection judiciaire de la jeunesse. L’équipe leur propose un accompagnement sur mesure vers un diplôme, et surtout, un nouveau départ.
Dans sa cuisine professionnelle, visible de l’extérieur grâce à sa baie vitrée, le chef Éric Legrain, professeur technique de la protection judiciaire de la jeunesse (PJJ), poste à cheval entre l’enseignement et l’animation pédagogique, encadre quelques jeunes : un petit groupe emblématique de la mixité des publics du restaurant d’application Les Trois Fourneaux.
Un public mixte
On y trouve ainsi Mehdi, déjà bien engagé dans le secteur de la restauration, qui entame sa seconde année de CAP cuisine ; Yohann, qui se prépare à passer, en un an de formation, un titre professionnel ; et Julien, placé dans un centre éducatif fermé (CEF), qui vient tout juste de rejoindre l’équipe le temps d’un stage d’observation.
Ouvert en 1989, ce qui en fait l’un des plus anciens restaurants d’application en activité, l'établissement repose sur un partenariat pas commun entre la PJJ, l’Éducation nationale et la ville des Ulis. Par conséquent, il accueille des publics différents - élèves en risque de décrochage scolaire adressés par les conseillers principaux d’éducation (CPE), jeunes « en conflit avec la loi » placés sous main de justice, ou encore mineurs non accompagnés (MNA)… - encadrés par des personnels relevant des différents partenaires.
Une vingtaine de places
La partie de l’équipe missionnée par la PJJ comporte un cadre éducatif, des professeurs techniques ainsi qu’une éducatrice spécialisée, tandis que l’Éducation Nationale détache des professeurs de lycée général ou professionnel.
Du côté des jeunes, la vingtaine de places (la moitié en cuisine, l’autre en salle) permet d’accueillir sur une année, pour des durées très variables, une soixantaine de garçons et de filles, mineurs comme jeunes majeurs. L’établissement est ouvert tous les midis ainsi qu’un soir par semaine, pour servir une vingtaine de couverts, sans oublier des prestations « traiteur » lors d’événements extérieurs.