À Thierville-sur-Meuse, dix travailleurs en établissement et service d'accompagnement par le travail (Esat), encadrés par deux moniteurs d'atelier, sont aux commandes du restaurant L'Extr'Ordinaire. Pour l’Adapei de la Meuse, l'enjeu est de concilier les exigences d’un restaurant bistronomique avec un accompagnement individualisé.
Le service vient de commencer. Dans la cuisine, chacun est à son poste. Maxime à la plonge. Loïc et Sébastien aux entrées. Laëtitia et Thomas aux plats chauds. Les amuse-bouches partent déjà vers la salle : crème de panais et de fèves, germes de betterave, chips de panais. « À suivre, on aura un gravlax, une salade de lentilles et trois foies gras ! », lance Frédéric Godot, le chef.
Chacun sait exactement ce qu'il a à faire. Au-dessus des plans de travail, des photographies rappellent le dressage attendu des assiettes. « Nous changeons la carte tous les mois, avec cinq entrées et cinq plats différents. Les photos servent surtout les premiers jours », explique le chef.
Ce midi, les clients pourront choisir, entre autres, une terrine de foie gras maison, un gravlax de saumon, des lentilles bio de Meuse aux lardons, le carré de veau sauce morilles ou encore un filet d'omble chevalier sauce Nantua. « Toutes les sauces sont maison », précise Laëtitia.
Un lieu unique
Dans la salle, rien ne laisse deviner l’agitation qui règne en cuisine. Dans une ambiance à la décoration sobre et élégante, le service est parfaitement fluide. Adeline Brichot veille à son bon déroulement. Les clients ne le savent pas toujours, mais ils déjeunent dans un établissement et service d'accompagnement par le travail (Esat).